Nel Mediterraneo si sono coltivati per millenni cereali che oggi quasi nessuno conosce.
Non sono scomparsi per rarità, ma perché l’agricoltura industriale li ha sostituiti con varietà più produttive e meno esigenti.
Farro monococco, farro dicocco, grano khorasan, orzo mondo, cereali che hanno nutrito civiltà intere, dai Greci ai Romani, dai Persiani agli Egizi che oggi tornano sugli scaffali dei negozi biologici e nei menu gourmet come alternativa concreta al grano moderno.
Tra i cereali dimenticati il farro monococco è il primo frumento che l’uomo abbia mai coltivato.
Nato in Mesopotamia diecimila anni fa ha una spiga fragile, resa bassa, e un tempo di crescita lungo per questo l’agricoltura lo ha abbandonato, ma il suo chicco contiene più proteine del grano comune e ha un glutine diverso, più digeribile.
Le comunità montane dell’Appennino lo hanno coltivato fino al secolo scorso perché cresceva dove gli altri cereali fallivano.
Il farro dicocco è quello che sfamò le legioni romane.
I soldati portavano sacche di chicchi perlati e ci facevano la puls, una polenta densa che mangiavano fredda, dove il pane era un lusso questo cereale cresceva in Etruria, in Umbria, nelle zone collinari con terreno argilloso dove non c’era bisogno di fertilizzanti.
Resistente alle malattie, chiedeva poca irrigazione. L’agricoltura romana non scelse più per necessità pratica.
Il grano khorasan è un grano proveniente dall’antica Persia.
Il chicco è il doppio di un chicco di grano normale, giallo ambrato, quasi dorato.
Arrivò nel Mediterraneo con i mercanti, si diffuse in Sicilia e nel Sud Italia, poi sparì finché negli anni ’80 un’azienda americana lo brevettò con il nome Kamut e lo riportò sul mercato.
Oggi si trova nei supermercati biologici, costa più del grano normale ma ha un sapore di nocciola che il frumento moderno non ha.
L’orzo mondo è l’orzo integrale, quello con la crusca.
L’orzo perlato lo conosciamo tutti, è quello delle zuppe della nonna, ma la versione integrale è quasi sparita.
I Greci lo mangiavano più del grano, nel Nord Europa era la base dell’alimentazione, cresceva in fretta, resisteva al freddo, si conservava a lungo.
Lo portavano sulle navi, nelle carovane, ovunque servisse un cibo che durasse.
Kamut con barbabietole arrostite, noci e yogurt
Ingredienti per 4 persone
250 g di grano Kamut
4 barbabietole rosse medie
100 g di noci sgusciate
200 g di yogurt greco intero
1 limone
1 mazzetto di erba cipollina
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale, pepe nero
Mettere il kamut in ammollo in acqua fredda per almeno 8 ore.
Scolare, sciacquare e cuocere in abbondante acqua salata per 50-60 minuti, il chicco deve risultare morbido ma con resistenza al centro. Scolare e lasciare raffreddare.
Lavare le barbabietole senza pelarle, avvolgerle singolarmente in carta stagnola e cuocere in forno a 200°C per circa un’ora, fino a quando risultano morbide infilzandole con uno stecchino.
Lasciarle intiepidire, pelarle e tagliarle a cubetti di due centimetri.
Spezzare grossolanamente le noci e tostarle in padella a secco per due minuti.
Spremere il limone.
In una ciotola mescolare lo yogurt con due cucchiai di succo di limone, sale e pepe, deve risultare una crema fluida ma non liquida.
Tritare finemente l’erba cipollina.
In una ciotola capiente unire il kamut, le barbabietole a cubetti, le noci tostate.
Condire con olio, sale, pepe e il succo di limone rimasto, mescolare e
distribuire nei piatti, aggiungere cucchiaiate di yogurt al limone, spolverare con erba cipollina.
Questa preparazione si serve a temperatura ambiente, mai fredda.
Il kamut ha un sapore dolce che si sposa con la terra della barbabietola. Le noci portano grassi e croccantezza, lo yogurt al limone bilancia con acidità.
Funziona come piatto unico vegetariano o come contorno importante per carni bianche arrosto.
I cereali antichi hanno sicuramente rese più basse del grano moderno, costano di più, richiedono lavorazioni più lunghe ma portano sapori dimenticati, e valori nutrizionali che il frumento industriale ha perso per strada.
Recuperarli significa scegliere un’agricoltura diversa, più lenta e meno intensiva, una scelta precisa su cosa si vuole nel piatto e come si vuole che sia coltivato.
