Tra i piatti della cucina piemontese, il vitello tonnato è quello in cui l’abbinamento fra carne e pesce ha trovato una delle sue forme più riuscite. La delicatezza del vitello ha bisogno di una componente sapida e grassa, e la salsa tradizionale gliela offre attraverso tonno, acciughe, capperi e uova.
Il risultato dipende dall’equilibrio: una carne troppo cotta rende la preparazione asciutta, una salsa troppo densa la appesantisce, un eccesso di sapidità cancella la delicatezza del vitello.
Cambiare l’ingrediente tonno significa quindi intervenire proprio nel punto più delicato della ricetta.
L’anguilla affumicata permette di farlo con risultati sorprendenti.
È un pesce completamente diverso, più grasso, più morbido, con una componente affumicata che modifica il piatto fin dal primo assaggio.
Ingredienti per quattro persone:
650 grammi di girello o sottofiletto di vitello, una noce di burro
olio extravergine di oliva
uno spicchio d’aglio
quattro o cinque foglie di salvia
sale e pepe.
Per la crema:
otto filetti di acciuga
una patata piccola
uno spicchio d’aglio
100ml di panna fresca,
50 mo di olio extravergine d’oliva
un cucchiaino di aceto di vino bianco.
Per completare:
120 gr di anguilla affumicata
40 gr di nocciole
un limone non trattato
un cucchiaino di miele
qualche foglia tenera di sedano
prezzemolo.
Lessare la patata fino a renderla completamente morbida, scolarla e lasciarla raffreddare.
Asciugare accuratamente il vitello, massaggiarlo con poco olio e scaldare una padella pesante.
Rosolare la carne su tutti i lati fino a ottenere una superficie uniformemente brunita, aggiungere il burro, lo spicchio d’aglio schiacciato e la salvia, quindi continuare la rosolatura per alcuni minuti, raccogliere il burro aromatizzato con un cucchiaio e distribuirlo più volte sulla carne.
Trasferire il vitello in forno e cuocere a temperatura moderata, controllare la temperatura nella parte più spessa e raggiungere almeno 63 °C al cuore.
Lasciare riposare il pezzo per alcuni minuti, quindi raffreddare completamente prima di affettare.
Preparare la crema mondando l’aglio, eliminando l’anima e affettandolo sottilmente.
Versare la panna in un tegame piccolo, aggiungere l’aglio e scaldare lentamente, unire le acciughe e lasciarle sciogliere senza portare la panna a ebollizione.
Aggiungere la patata lessata e frullare fino a ottenere una crema liscia.
Versare l’olio extravergine di oliva a filo continuando a frullare, quindi aggiungere l’aceto.
Regolare la consistenza con poca acqua fredda fino a ottenere una crema morbida, abbastanza fluida da poter essere stesa sul piatto senza colare.
Regolare di sale e lasciar raffreddare completamente.
Tagliare l’anguilla affumicata in piccoli pezzi, eliminare eventuali parti dure e scaldare una padella senza aggiungere grassi.
Passare rapidamente l’anguilla sulla superficie calda, evitando di asciugarla. Trasferire i pezzi in una ciotola e condire con pochissimo miele, pepe nero e una piccola quantità di scorza di limone.
Tostare le nocciole in una padella asciutta, lasciarle raffreddare e spezzarle grossolanamente con un coltello mantenendo i pezzi di dimensioni diverse, evitando di trasformarle in una granella uniforme.
Affettare il vitello con un coltello lungo e affilato, ottenere fette sottili ma consistenti e lasciare riposare la carne per alcuni minuti prima di impiattare.
Distribuire la crema di acciughe sul fondo dei piatti, adagiare le fette di vitello lasciando scoperta parte della salsa e aggiungere pochi pezzi di anguilla affumicata.
Distribuire le nocciole tostate, completare con qualche foglia di sedano e poco prezzemolo, quindi grattugiare una quantità minima di scorza di limone.
Terminare con poche gocce di olio extravergine di oliva.
Lasciar riposare in frigorifero.
Servire il vitello fresco, lasciando la carne a temperatura ambiente per alcuni minuti, mantenere invece la crema fredda fino al momento dell’impiattamento e aggiungere l’anguilla soltanto alla fine.
Accompagnare il piatto con pane rustico leggermente tostato, scegliendo una pagnotta dalla mollica compatta e dal sapore non troppo marcato.
Evitare pani molto aromatici, ricchi di semi o caratterizzati da una componente dolce, perché aggiungerebbero un gusto estraneo a una preparazione già complessa.
Per il contorno scegliere una verdura amarognola e poco condita come un radicchio tardivo condito semplicemente con olio, sale e qualche goccia di aceto, oppure utilizzare una cicoria appena sbollentata e ripassata rapidamente in padella.
Per il vino preferire un bianco secco, fresco e dotato di sufficiente struttura.
Un Roero Arneis può accompagnare la sapidità della crema e la parte affumicata dell’anguilla senza aggiungere profumi eccessivi mentre un Timorasso giovane può sostenere meglio la componente grassa del pesce e il gusto tostato della nocciola. Servire invece una bollicina brut quando il piatto viene proposto come antipasto all’interno di un pranzo più articolato.
Il cambiamento più importante riguarda il modo di distribuire il gusto marino.
Nel vitello tonnato classico il tonno entra nella salsa e diventa parte integrante della crema che avvolge la carne. In questa versione l’anguilla rimane separata e arriva al palato in un secondo momento.
La differenza è sostanziale: il pesce non copre il vitello, ma interviene durante la degustazione.
La crema conserva invece le acciughe, che rimangono il collegamento più evidente con la costruzione originale del piatto.
L’aglio deve rimanere discreto, la panna non deve trasformare la salsa in una crema pesante e l’aceto deve essere sufficiente a dare freschezza senza rendere evidente la propria presenza, il vitello deve rimanere il centro della preparazione.
Per questo l’anguilla va dosata e la salsa va distribuita in quantità contenuta.
La nocciola deve arrivare come elemento croccante, non come decorazione, mentre il limone deve limitarsi a pulire il finale.
