Il timballo ha una storia lunga e nobile nella cucina italiana, nasce come piatto delle grandi occasioni, quello che richiedeva tempo, organizzazione e una certa padronanza della tecnica.
Nel Sud era di maccheroni, nel Nord di riso, sempre con uno stampo, sempre con una crosta, sempre con qualcosa di prezioso nascosto all’interno che si rivelava solo al taglio, il piatto che segnava la distanza tra un pranzo qualunque e uno da ricordare.
Nel tempo quella tradizione si è assottigliata, ridotta a pochi contesti familiari o a interpretazioni da ristorante che ne hanno perso lo spirito originale.
Eppure la logica del timballo, stratificare ingredienti di qualità, racchiuderli in una struttura che li protegge durante la cottura e li esalta al momento di portarlo in tavola, è una delle più intelligenti della cucina italiana e deve restare confinata ai ricettari del passato.
Questa versione primaverile è perfetta per le feste Pasquali.
Gli ingredienti sono quelli che aprile mette a disposizione per poche settimane soltanto, asparagi, fave fresche, piselli, con pecorino semi-stagionato e sei uova al cuore che al taglio mostrano un tuorlo ancora morbido.
La crosta esterna è data da Parmigiano e pangrattato, dorata in forno, compatta al tatto.
Una ricetta che vale il tempo che richiede, e che il giorno dopo quando gli strati si sono consolidati e i sapori si sono integrati è ancora più buona di quando è uscita dal forno.
Ingredienti:
Per il risotto base
500 g di riso Carnaroli
1,2 L di brodo vegetale
1 cipolla bionda
80 g di burro
100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco secco
Per gli strati interni
400 g di asparagi verdi
300 g di piselli freschi sgranati
200 g di fave fresche sbollentate e spellate
150 g di pecorino semi-stagionato a fette sottili
6 uova freschissime
50 g di burro
Sale, pepe nero macinato al momento
Per la crosta esterna
80 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
40 g di pangrattato fine
30 g di burro fuso
Mettere in una pentola sedano, carota, cipolla intera, i gambi degli asparagi e sale grosso.
Coprire con acqua fredda, portare a ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare sobbollire circa trenta minuti, filtrare e tenere in caldo.
Tagliare le punte degli asparagi a quattro o cinque centimetri e tenerle da parte per la decorazione finale. Pelare i gambi rimanenti e affettarli a rondelle.
Sbollentare in acqua salata tre minuti, scolare e trasferire immediatamente in acqua ghiacciata.
Ripetere operazione con i piselli per circa quattro minuti, poi sbollentare le fave per due minuti, scolarle e spellarle una per una.
Condire piselli e fave separatamente con olio extravergine, sale e pepe.
In una casseruola far appassire la cipolla tritata finemente in quaranta grammi di burro a fuoco basso per otto minuti, senza colorire.
Alzare la fiamma, aggiungere il riso e tostarlo due minuti mescolando. Sfumare con il vino bianco, attendere che evapori, poi aggiungere il brodo caldo un mestolo alla volta fino a cottura al dente.
Mantecare fuori dal fuoco con il burro rimasto e il Parmigiano.
Stendere il risotto su una teglia e lasciar intiepidire quindici minuti.
Portare abbondante acqua a ebollizione e abbassare a fuoco medio, creare un vortice con un cucchiaio e scivolare le uova una alla volta.
Cuocere quattro minuti esatti, scolare su carta da cucina.
In alternativa per una maggiore solidità cuocere le uova sei minuti in acqua bollente, poi acqua ghiacciata e sgusciatura delicata.
Il tuorlo rimane morbido e la struttura regge il montaggio.
Preriscaldare il forno a centottanta gradi e imburrare uno stampo a cerniera da ventiquattro centimetri, alto almeno sette.
Mescolare pangrattato e Parmigiano, poi distribuirne la metà sul fondo e sulle pareti dello stampo.
Costruire gli strati nell’ordine: metà del risotto pressato con il dorso di un cucchiaio bagnato, fave e piselli mescolati insieme in strato uniforme, fette di pecorino sovrapposte a coprire interamente, rondelle di asparagi, uova disposte in cerchio con una al centro affondandole leggermente, risotto rimasto a coprire e livellare la superficie.
Completare con il mix di Parmigiano e pangrattato rimasto e irrorare con il burro fuso.
Infornare a centottanta gradi per trentacinque minuti fino a che la crosta non risulterà dorata e compatta.
Estrarre dal forno e attendere quindici minuti prima di aprire la cerniera. Capovolgere lentamente sul piatto da portata.
Disporre le punte di asparagi a raggiera sulla superficie e irrorare con un filo di olio extravergine.
Tagliare al tavolo, davanti agli ospiti, con un coltello dalla lama lunga e sottile mostrando la porzione con i vari strati nella loro sequenza, la crosta dorata, il riso, il verde delle verdure, il bianco del pecorino, e al centro le uova con il tuorlo che cola lentamente verso il piatto.
Servire a temperatura ambiente, accompagnato con insalata di campo condita con olio, limone e sale grosso, oppure con una crema fredda di yogurt intero con erba cipollina e scorza di limone grattugiata servita a parte.
Per il vino un Vermentino di Sardegna o un Greco di Tufo saranno l’abbinamento perfetto.
Per chi vuole invece portarlo al picnic di Pasquetta l’ideale è prepararlo la mattina di Pasqua e lasciarlo raffreddare completamente, tenendolo nello stampo chiuso avvolto in un canovaccio per sformarlo direttamente al picnic.
A temperatura ambiente il giorno dopo gli strati sono più compatti, i sapori più integrati, la crosta più asciutta.
Il timballo appartiene a quella categoria di piatti che la cucina italiana ha prodotto nei secoli in cui cucinare bene significava anche cucinare con intelligenza, usare uno stampo per dare forma, usare la crosta per proteggere, usare la stratificazione per moltiplicare i sapori in un solo taglio.
Aprile dura poco, le fave fresche, i piselli, gli asparagi si sovrappongono sul mercato per qualche settimana, aprile dura poco. Le fave fresche, i piselli, gli asparagi si sovrappongono sul mercato per qualche settimana, una coincidenza stagionale che vale la pena sfruttare, e questo timballo è uno dei modi più completi per farlo.
