La preparazione dei piatti di pesce crudo richiede l’applicazione di poche regole fondamentali per garantire la sicurezza a tavola e la consistenza della carne.
Il salmone utilizzato per questa ricetta deve essere preventivamente abbattuto nel congelatore a -20 °C per almeno 96 ore, oppure acquistato già idoneo al consumo crudo dal proprio pescivendolo di fiducia.
Per mantenere la polpa compatta e succosa, il filetto va lavorato rigorosamente a freddo e tagliato a mano con la lama liscia di un coltello da chef, escludendo completamente l’uso di mixer che ridurrebbero la materia prima in una poltiglia informe.
L’abbinamento prevede l’aggiunta di mango sodo per inserire una nota dolce e di succo di lime per regolare i sapori senza coprire l’ingrediente principale.
Ingredienti per 4 persone
400 g di filetto di salmone fresco, privato di pelle e lische abbattuto
1 mango sodo
2 lime
30 ml di olio extravergine d’oliva
Sale fino q.b.
Pepe rosa in grani q.b.
Esaminare il salmone con le dita per individuare eventuali lische residue e rimuoverle con una pinzetta, eliminare con il coltello le parti scure del filetto, che hanno un sapore amaro e una consistenza meno soda.
Affettare il salmone a strisce, poi a bastoncini e infine a cubetti regolari di circa mezzo centimetro di lato, riporlo in una ciotola e conservarlo in frigorifero.
Sbucciare il mango, tagliare la polpa attorno al nocciolo centrale e ridurla a cubetti della stessa dimensione del pesce, grattugiare la scorza dei due lime e spremerne il succo in una tazzina, filtrando eventuali semi.
Mescolare il succo e la buccia del lime con ‘olio extravergine d’oliva per ottenere un condimento omogeneo.
Estrarre il salmone dal frigorifero, unire i cubetti di mango e versare l’emulsione di olio e lime.
Girare gli ingredienti con un cucchiaio, aggiungere il sale e i grani di pepe rosa spezzati a mano e servire.
Per l’impiattamento a cilindro, posizionare un anello tagliapasta metallico al centro del piatto da portata, riempire lo spazio interno con la tartare condita, premere la superficie con il dorso di un cucchiaio per renderla piana e sfilare delicatamente lo stampo verso l’alto.
Servire accompagnato da fette sottili di pane di segale o integrale precedentemente tostate in forno fino a renderle croccanti e da un vino bianco fermo, secco, servito freddo, come un Riesling o un Soave Classico, oppure uno spumante secco Metodo Classico.
La tartare di salmone e mango è un antipasto che si prepara interamente a crudo in venti minuti circa
La buona riuscita della ricetta si basa sulla precisione del taglio manuale, che preserva la struttura del pesce, e sull’immediato servizio in tavola per evitare che l’acido del lime cuocia la polpa del salmone, alterandone il colore e la compattezza.
