Ci sono dolci che raccontarli significa semplicemente descriverne il sapore, altri invece sono preparazioni che, soltanto pronunciarne il nome, significa riaprire una porta sulla Milano che fu.
Il Ponche Spongato appartiene senza dubbio alla seconda categoria, a quella Milano che viveva nei caffè, nelle conversazioni e nei rituali della tavola ottocentesca, nei bicchieri serviti a fine pranzo con quella straordinaria cultura del freddo che ha saputo trasformare un sorbetto in un piccolo esercizio di alta pasticceria.
Il Ponche Spongato nasce proprio da quest’idea, partire dalla freschezza netta del limone, unirvi la nota calda e profonda del rhum e lavorare il composto fino a renderlo leggero, arioso, quasi spugnoso.
La tradizione gastronomica milanese dell’Ottocento documenta il ponche spongato come una preparazione a base di sorbetto, limone e rhum alla fine, quando il sorbetto risultava già ben legato e mantecato.
Il termine spongato ne evoca la consistenza. Nei ricettari storici indicava un sorbetto da rilavorare sbattendolo per incorporare aria e renderlo più gonfio e soffice.
Ingredienti per 4 persone
250 ml di acqua
130 g di zucchero semolato
100 ml di succo di limone fresco
la scorza grattugiata finemente di 1 limone non trattato
30 ml di rum ambrato
1 albume d’uovo, facoltativo, per ottenere una consistenza ancora più soffice
1 pizzico di sale
Versare l’acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e scaldare a fuoco dolce per preparare lo sciroppo.
Mescolare fino a che lo zucchero sarà sciolto completamente.
Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
Nel frattempo spremere i limoni, poi filtrarne il succo attraverso un colino fine.
Grattugiare soltanto la parte gialla della scorza, evitando accuratamente la parte bianca.
Unire il succo di limone allo sciroppo freddo,
aggiungere la scorza, un pizzico di sale e
mescolare accuratamente.
Versare il composto in un contenitore metallico basso e lasciar riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
Successivamente estrarre il contenitore e rompere i primi cristalli con una frusta.
Riporre nuovamente in congelatore.
Ripetere l’operazione ogni 30-40 minuti, per circa 3 ore, fino a ottenere un composto denso ma lavorabile.
Aggiungere il rum quando il sorbetto è quasi congelato.
Trasferire il sorbetto in una ciotola metallica ben fredda e lavorare nuovamente energicamente il composto con una frusta oppure con uno sbattitore elettrico per incorporare aria, fino a ottenere una consistenza più chiara, gonfia e soffice.
Per una versione particolarmente ariosa, montare a neve l’albume con una piccola parte dello zucchero previsto dalla ricetta e incorporarlo delicatamente al sorbetto quasi congelato, quindi riportare immediatamente il composto al freddo.
Fino al momento di servire
Portare in tavola formando una quenelle oppure una piccola cupola sistemato in una coppa di vetro ben fredda.
Grattugiare la scorza di limone sulla superficie.
Per richiamare l’eleganza dei caffè storici, utilizzare preferibilmente una coppa o un piccolo calice da dessert, il Ponche Spongato da il meglio di sé quando presentato come una preparazione preziosa, quasi un piccolo intermezzo gastronomico.
Il suo carattere agrumato e leggermente alcolico consente di abbinarlo senza difficoltà con lingue di gatto, biscotti secchi al burro; una sottile cialda di mandorle, una piccola meringa oppure scorzette di limone candite.
Il segreto per la perfetta riuscita casalinga è nella consistenza. Il Ponche Spongato deve conservare la sua leggerezza e ottenere quella caratteristica struttura soffice evocata dal termine spongato.
Soprattutto il rum richiedere attenzione: aggiungerlo troppo presto può rendere più difficile il congelamento, aggiungerlo quando il sorbetto è già ben mantecato consente invece di conservarne meglio struttura e cremosità.
Questo dolce antico è il racconto di una Milano capace di trasformare anche un semplice finale di pasto in un gesto di eleganza. Riproporlo oggi significa riportare in tavola una piccola parte della cultura gastronomica cittadina dal passato glorioso. Non un dessert monumentale, è una coppa fredda, luminosa e profumata, capace di raccontare una città attraverso pochi ingredienti.
E forse è proprio questo il senso più autentico della cucina storica: non imitare il passato, ma permettergli, per un istante, di tornare ad avere un sapore concreto.
