Ottobre è il mese in cui la zucca torna protagonista sulle tavole, non soltanto per la sua estetica autunnale, ma anche per il suo valore in cucina e nella tradizione.
Con il suo colore caldo e il sapore dolce e avvolgente, è uno degli ortaggi più versatili dell’autunno.
Dal punto di vista nutrizionale, la zucca è un’ottima alleata della salute: ricca di betacarotene, fibre, vitamina A e sali minerali come potassio e magnesio, ha pochissime calorie ed è perfetta per piatti leggeri e nutrienti.
Le sue proprietà antiossidanti la rendono ideale anche per sostenere il sistema immunitario nei mesi più freddi.
La storia della zucca affonda le radici nell’America precolombiana, ma è con l’arrivo in Europa che si è adattata alle cucine regionali, diventando ingrediente base di ricette storiche come i tortelli mantovani o le vellutate.
Ne esistono molte varietà: la Delica dalla polpa compatta e dolce, perfetta per cotture al forno; la Butternut, ideale per creme e risotti; la Hokkaido, apprezzata per il suo sapore di castagna; fino alla classica zucca lunga napoletana, ottima per conserve e minestre.
La zucca si presta a ogni tipo di preparazione: al vapore, al forno, fritta o frullata.
Si abbina bene a formaggi stagionati, frutta secca, spezie calde come cannella e noce moscata, ma anche a ingredienti insoliti come crostacei o agrumi.
Deve essere servita ben calda, esaltando la sua cremosità e il suo colore brillante.
C’è un momento preciso tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno, in cui la zucca prende possesso dei mercati e dei menù con ricette speciali e imprevedibili che vanno oltre la tradizione.
La vera svolta arriva quando la si spoglia del suo ruolo rassicurante e la si porta in un contesto inaspettato, come quello del pesce.
In particolare, l’abbinamento tra zucca e crostacei come gamberi rossi, scampi, mazzancolle è uno di quelli che rompe gli schemi.
Il dolce della polpa si intreccia con l’iodato dei frutti di mare, creando un equilibrio elegante, complesso, profondo in un vero dialogo di sapori.
La varietà da usare è la Delica perfetta per questo tipo di cucina.
Dalla polpa compatta e dolce, ha un gusto intenso, pulito, capace di sostenere senza coprire.
Tagliata a cubi e arrostita, oppure ridotta in crema, può accompagnare crudo di scampo, tartare di gambero, oppure arricchire un risotto ai frutti di mare con una nota calda e avvolgente.
Scampi scottati su crema di zucca, lime e polvere di caffè
Ingredienti
8 scampi freschi
300 g di zucca Delica
1 scalogno
1 lime non trattato
1 cucchiaino di polvere di caffè arabica
Olio extravergine di oliva
Sale, pepe nero
Preparazione
Pulire gli scampi eliminarndo il carapace e il filo intestinale.
Tagliare la zucca a cubetti e stufarla in padella con lo scalogno tritato e un filo d’olio.
Frullare la zucca fino a ottenere una crema liscia, aggiungendo poca acqua calda se necessario.
Aggiustare di sale e pepe, grattugiare poca scorza di lime e mescolare.
Scaldare una padella antiaderente, aggiungere un filo d’olio e scottare velocemente gli scampi, pochi secondi per lato.
Impiattare disponendo la crema di zucca alla base, adagiare sopra gli scampi, completare con una spolverata sottile di polvere di caffè e qualche goccia di succo di lime.
Questa è la zucca che nessuno si aspetta.
Non un contorno ma un ingrediente che si mette al centro, che osa, che si sporca di mare.
L’abbinamento tra zucca e crostacei dimostra come la cucina possa rinnovarsi partendo da ingredienti semplici, un esempio concreto di come la qualità e la tecnica siano al centro di un piatto ben riuscito.
