Cuocere carne su pietra riscaldata è una tecnica preistorica, la versione domestica moderna con pietra di scisto o ardesia su supporto riscaldante, si diffonde in Savoia e Svizzera romanda nel Novecento.
La pietra oltre i 300 gradi sigilla i succhi delle carni per contatto diretto, senza grassi aggiunti, con risultati che nessuna padella riesce ad avvicinare.
Un rituale di condivisione che ha senso unicamente attorno a una tavola con più persone e tempo di rilassarsi.
Ingredienti per 4 persone
400 g controfiletto di manzo a fette sottili
300 g petto di pollo a fette sottili
Per una tavola più moderna si possono utilizzare in alternativa
300 g gamberoni freschi sgusciati
200 g filetto di salmone a tocchetti
150 g zucchine, peperoni, champignon
Olio extravergine, fleur de sel, pepe, erbe fresche
Salse: tzatziki, maionese alle erbe, chimichurri
Riscaldare la pietra sul supporto per almeno 25 minuti se la pietra è troppo fredda la carne risulterà e la cottura sarà compromessa.
Tagliare le carni a 3-4 mm uniformi, asciugarle bene e tenerle in frigorifero fino a 10 minuti prima.
Spennellare la pietra con poco olio prima del primo utilizzo, poi il grasso delle carni sarà sufficiente.
Tempi di cottura per lato: manzo 35 sec, pollo 60 sec, gamberoni 45 sec, salmone 35 sec, verdure 2-3 min.
Condire con fleur de sel al momento.
Come servirle e cosa abbinare
I sottaceti della raclette sono basilari, la loro acidità pulisce il palato tra una porzione e l’altra, mentre i salumi si consumano nelle pause.
Per la pierrade le salse si preparano almeno due ore prima, il pane di segale raccoglie i succhi rimasti sulla pietra.
Per i vini da abbinare, rossi leggeri e freschi come Pinot Noir, Gamay della Savoia, Teroldego saranno perfetti.
È una ricetta che appartengono ai periodi più freddi, il loro contesto ideale sono le serate di neve, la luce bassa, il calore e profumi che si spargono nelle cucine in legno, ma in tempi moderni sono preparate in qualunque momento.
Una ricetta sopravvissuta per secoli perché ha una connotazione casalinga e di condivisione vera.
Il calore al centro del tavolo, le cotture individuali simultanee, le dita a volte scottate con ironia.
È dei pochi piatti della tradizione europea ancora vivo, nel senso fisico del termine e in un’epoca in cui il cibo viene instagrammato prima di essere gustato, non è poco.
