INGREDIENTI (x 4 persone):
Per la pasta fresca all ’uovo (di cui mezza dose va colorata con l’aggiunta di ristretto di barbabietola rossa):
– 500 g di farina
– 10 tuorli d’uova
– 50 ml d’ acqua
– 50 ml di olio extra vergine d’oliva
– 15 g di sale
Per il ripieno:
– formaggina fresca (possibilmente lo “Zincarlin”, che sia in provincia di Como sia in provincia di Varese, viene prodotto a partire dalla ricotta, aromatizzato con sale, pepe e talvolta anche con erbette finemente triturate)
– erba cipollina tritata q.b.
In alternativa:
– ricotta mescolata con erba cipollina
Per la salsa di accompagnamento:
– piselli freschi
– brodo vegetale q.b.
– due foglioline di menta (se gradite)
Per la guarnizione:
– 4 filetti di trota affumicata
– mandorle tagliate a lamelle q.b.
Per ripassare in padella:
– una noce di burro
– una grattata di parmigiano
– brodo vegetale q.b.
PREPARAZIONE:
Per preparare la pasta fresca, creare una fontana di farina e mettervi al centro i tuorli, l’acqua e l’olio. Lavorare gli ingredienti e formare un impasto, da dividere in due palline, aggiungendo ad una il ristretto di barbabietola per colorarlo di rosso. Impastare bene e con energia, poi coprire gli impasti con la pellicola per alimenti e lasciarli riposare in frigorifero per almeno 3 ore.
Preparare una vellutata di piselli sbollentando i piselli freschi in acqua bollente e ben salata. A fine operazione, raffreddare con del ghiaccio, in modo che lo shock termico faccia mantenere intatto il loro colore. Frullare con poco brodo vegetale ed un paio di foglioline di menta (facoltative) e passare il tutto al setaccio per eliminare la buccia.
Tirare la pasta bianca e quella rossa separatamente: posare il ripieno, formato da formaggina fresca ed erba cipollina, in piccoli mucchietti, su quella bianca, poi coprire con la pasta rossa alla barbabietola e “coppare” i ravioli, dando ad ogni pezzo la forma di uno scudo.
Cuocerli in acqua bollente per circa 3 minuti, e poi saltarli in padella con poco burro, brodo e parmigiano. Stendere sul piatto individuale la vellutata di piselli e disporvi 4 ravioli, due sul lato rosso e due sul bianco. Spolverare con le lamelle di mandorle tostate e guarnire formando una rosa con un filetto di trota affumicata.
NOTA BENE: Questa ricetta e’ stata ideata a Somma Lombardo (VA) dal pastaio Alessandro Benzoni, dal formaggiaio Emiliano Cecco e dallo chef Roberto Mainini.
Lo Scudo di Somma ha ricevuto nel 2012, per mano del sindaco Guido Colombo, la “De.Co.”, il riconoscimento del prodotto a Denominazione Comunale d’Origine, a seguito di una attenta valutazione sulla base del disciplinare di produzione e registrazione del marchio, diventando così elemento di attrazione turistica e motore economico e sociale della comunità.
