Nata come sostituto del pane in un contesto agricolo povero, la piadina romagnola è oggi uno dei prodotti simbolo della tradizione gastronomica italiana.
Semplice nella composizione, radicata nel territorio e ancora oggi diffusa in ogni strato sociale, rappresenta una forma di continuità tra passato e presente, che va oltre le mode del cibo di strada e le logiche del marketing territoriale.
Le sue origini sono antiche: già in epoca romana si ha notizia di focacce cotte su pietra. Tuttavia, è nei secoli successivi — soprattutto nel Medioevo — che in Romagna prende forma una ricetta codificata: un impasto a base di farina di grano tenero, strutto, acqua e sale, steso in dischi e cotto su piastre roventi, i cosiddetti testi, inizialmente in terracotta e successivamente in ghisa.
In assenza di forni domestici e in un’economia agricola dove ogni risorsa veniva centellinata, la piadina garantiva un alimento quotidiano, veloce da preparare, nutriente e facilmente trasportabile.
Era il “pane dei poveri”, ma anche l’unico pane disponibile per molte famiglie.
La diffusione su larga scala avviene nel secondo dopoguerra, con la crescita del turismo e la comparsa dei primi chioschi sulle spiagge romagnole.
La piadina passa così da alimento casalingo a prodotto identitario, e dal 2014 è riconosciuta con l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), che ne tutela la produzione nei territori delle province di Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna e parte del Bolognese.
Nonostante la standardizzazione industriale, la preparazione artigianale resiste e resta un riferimento culturale per chi vive in Romagna.
Ogni zona ha le sue varianti: a Rimini è più sottile, quasi croccante; verso Forlì e Cesena è più spessa, morbida, adatta a essere farcita e ripiegata.
Ingredienti
500 g di farina di grano tenero tipo “00”
100 g di strutto
10 g di sale fino
1 cucchiaino raso di bicarbonato
circa 200 ml di acqua tiepida
Preparazione
Disporre la farina su una spianatoia o in una ciotola ampia.
Aggiungere sale e bicarbonato, poi incorporare lo strutto, lavorando con le mani fino a ottenere un impasto bricioloso. Versare l’acqua poco alla volta, impastando con decisione, fino a ottenere un panetto morbido, elastico e omogeneo.
Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
Dividere l’impasto in 6 porzioni uguali.
Con il mattarello, stendere ciascuna porzione su un piano leggermente infarinato, fino a ottenere dischi di circa 20 cm di diametro e 2-3 mm di spessore.
Cuocere le piadine su una piastra molto calda, preferibilmente in ghisa o su pietra refrattaria, per circa 1-2 minuti per lato, girandole solo una volta, fino a ottenere la tipica doratura a macchie.
Una volta cotte, impilare le piadine e coprirle con un panno per mantenerle morbide e calde.
Come si consuma
La piadina si consuma appena preparata, farcita con ingredienti locali.
I ripieni più comuni includono squacquerone e rucola, prosciutto crudo, salumi misti, formaggi freschi o stagionati.
È diffusa anche la versione con verdure grigliate, salsiccia e cipolla, o con composte dolci.
Nonostante l’ampia libertà nelle farciture, la struttura della piadina resta invariata: si mangia piegata, con le mani, in un contesto informale.
