C’è un momento, subito dopo le feste, in cui la cucina si rivela nella sua profondità con la trasformazione quando gli avanzi di Natale diventano materia nobile, che chiede una una seconda possibilità. Recuperare non significa semplificare, bensì affinare la tecnica e portarla in tavola con eleganza.
Il croccante di pesce in sfoglia con porro fondente e salsa allo Champagne è un piatto che trasforma il “già cucinato” in un piatto degno della tavola delle grandi occasioni.
Ingredienti
Pesce al forno come branzino, orata, rombo, salmone, pulito da pelle e lische
Pasta fillo o sfoglia sottilissima
Porri
Burro
Champagne o spumante secco
Brodo leggero di pesce
Sale
Pepe bianco
Pulire i porri eliminando la parte verde più coriacea, affettarli sottilmente e stufarli lentamente in una noce di burro fino a renderli fondenti, morbidi e lucidi, evitando che prendano colore.
Sminuzzare grossolanamente il pesce già cotto, e unirlo ai porri, amalgamare delicatamente e regolare di sale e pepe bianco. Stendere la pasta fillo o la sfoglia su un piano di lavoro, adagiare il ripieno al centro e avvolgere formando un cilindro compatto, spennellare la superficie con burro fuso e infornare a 190 gradi fino a ottenere una doratura uniforme e una sfoglia fragrante.
Versare lo Champagne in un pentolino, lasciar ridurre dolcemente, unire il brodo di pesce e continuare la riduzione fino a ottenere una salsa vellutata, lucida, appena sapida, filtrare se necessario.
Servire il croccante ben caldo, tagliato in diagonale per valorizzare la stratificazione interna, adagiarlo su un velo sottile di salsa allo Champagne e completare con qualche filo di porro reso croccante o con una macinata impercettibile di pepe bianco.
Accompagnare il piatto con lo stesso Champagne utilizzato in cottura, o con un grande bianco minerale, teso, capace di sostenere la grassezza del burro e la delicatezza del pesce senza sovrastarle.
Questo piatto è la dimostrazione che il lusso oggi risiede sempre più nella capacità di dare nuova dignità a ciò che esiste già. Un gesto elegante, profondamente contemporaneo, una lezione di stile che parte dalla cucina e arriva, senza sforzo, alla tavola e alle coscienze.
