Parliamoci chiaro: è difficile trovare una Bistecca alla Fiorentina quando si organizzano grigliate con tante persone. Quasi impossibile assaggiarla alle fiere di paese. Il taglio è troppo impegnativo e costoso per avere sbocchi “nazional popolari”. Decisamente meglio quando il numero degli amici si riduce e intorno alla tavola ci si ritrova in 6, 8 o 10 persone. A quel punto con quattro, cinque Fiorentine da un chilo e mezzo si riescono a soddisfare tutti i commensali e la spesa non lievita nemmeno troppo. Insomma, il pranzo (o cena) parte con le condizioni perfette. Perfetta però deve essere anche la preparazione e la cottura delle vostre mega bisteccone. E qui, purtroppo, a volte la buona volontà non basta. Serve precisione e la giusta tecnica per onorarla al meglio.
Evitate di tirarla fuori dal frigo e di schiaffarla sulla griglia bollente. Non è così che si fa. La bistecca va tirata fuori dal frigo minimo 3 – 4 ore prima della cottura in questo modo la temperatura si alzerà e al momento della cottura non si perderanno liquidi preziosi. Quindi massima attenzione all’escursione termica della vostra bistecca. La Fiorentina va trattata con il massimo rispetto e proprio per questo non va stressata con sbalzi di temperatura eccessivi.
Qui i puristi potrebbero avere qualche risentimento ma noi gli chiediamo di osare. Massaggiare la bistecca con un invisibile strato di olio d’oliva extravergine è una pratica che va provata e vi spieghiamo pure i motivi: rende più croccante la parte esterna della bistecca e avrete la certezza che non ci saranno residui di carne che rimarranno attaccati alla griglia. Lo strato d’olio deve essere minimo, praticamente invisibile a occhio nudo.
Noi apparteniamo alla scuola di pensiero che il sale, rigorosamente grosso, vada messo a fine cottura. Metterlo prima significa correre il serio rischio di portare in tavola una bistecca troppo secca.
GIUSTA DISTANZA TRA LA BISTECCA E LA BRACE
E’ una delle domande più frequenti che pongono i neofiti. Per rispondere prendiamo a modello una Fiorentina da 1600 grammi cotta alla brace, brace prodotta al 70% con la combustione di legno e 30% di carbonella. Aspettate che le fiamme spariscano e adagiate la bistecca sulla griglia ricordando che la brace prodotta dovrà essere generosa. A quel punto posizionate la griglia a 8-10-12 cm dalla brace. E’ la distanza più indicata per far cuocere la bisteccona a dovere senza il rischio di carbonizzarla.
TEMPI DI COTTURA
Il cronometro deve andare di pari passo all’occhio allenato del griller. Il primo, l’orologio, si rimedia facilmente, per il secondo invece serve tanta esperienza (e quindi tante bistecche già grigliate). In mancanza di quest’ultima dote (arriverà l’esperienza, arriverà, necessita solo dei suoi tempi e di tante cene) affidatevi al cronometro che non tradisce mai. Condizione necessaria: una piastra rovente se avete un bbq a gas o una brace abbondante e vivace se avete un grill tradizionale. Facciamo riferimento ad una Fiorentina da 1600 grammi. Se volete una cottura media tenete la Fiorentina 8-9 minuti per lato e 3-4 minuti in posizione verticale. Regolatevi su questi parametri qualora la bistecca fosse più piccola (o più grande) o qualche commensale desiderasse carne ben cotta o al sangue.
Cosa buona e giusta è non bucare mai la Bistecca con una forchetta: uscirebbero i preziosi succhi che la rendono gustosa e tanto prelibata.
