Quando la tradizione emiliana della pasta ripiena incontra la selvaggina e l’eleganza di un vino liquoroso siciliano, nasce un piatto che sfida le convenzioni senza tradire troppo la tradizione.
I cappelletti, da sempre sigillati custodi del loro ripieno, qui si svelano in una composizione aperta dove ogni elemento dialoga con gli altri senza sovrapporsi in un equilibrio dove la faraona è protagonista.
Il melograno, con la sua acidità e il suo cromatismo rubino è punteggiatura necessaria, contrappunto che spezza la rotondità del Marsala e rilancia verso il boccone successivo.
Ingredienti
Per la pasta:
400 g di farina 00
4 uova intere
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
300 g di petto di faraona
80 g di mortadella
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 uovo
Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
30 ml di Marsala
Per il fondo:
400 ml di brodo di faraona
80 ml di Marsala superiore
1 scalogno
30 g di burro
Sale q.b.
Per la finitura:
80 gr di Semi di melograno
Parmigiano Reggiano in scaglie
Olio extravergine d’oliva
Preparare la sfoglia impastando farina, uova e sale fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Avvolgere in pellicola e lasciar riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.
Rosolare il petto di faraona in padella con un filo d’olio fino a cottura completa, sfumare con il Marsala e lasciar raffreddare.
Tritare finemente la carne insieme alla mortadella, trasferire in una ciotola e amalgamare con Parmigiano, uovo, noce moscata, sale e pepe fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere la sfoglia sottile (circa 1 mm) e ricavare dischi di 6-7 cm di diametro. Disporre al centro di ogni disco una piccola quantità di ripieno, chiudere a cappelletto secondo la tecnica tradizionale ma lasciare la sommità aperta, in modo che il ripieno resti parzialmente visibile.
Cuocere in abbondante acqua salata per 3-4 minuti.
Preparare il fondo sudando lo scalogno tritato nel burro, versare il Marsala e lasciar evaporare l’alcol, aggiungere il brodo di faraona e ridurre a fiamma media fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Regolare di sale e filtrare.
Distribuire il fondo al Marsala sul fondo del piatto creando uno specchio sottile, adagiare i cappelletti aperti disponendoli in modo che l’apertura sia visibile, cospargerli con i semi di melograno distribuiti in modo non uniforme e completare con scaglie di Parmigiano e un filo d’olio a crudo.
La temperatura dovrà mantenersi calda ma non bollente: il Marsala nel fondo continuerà a sprigionare i suoi aromi se non viene spento dal calore eccessivo.
I cappelletti vanno portati in tavola immediatamente, perché la pasta fresca non conosce attese e il melograno, a contatto prolungato con il calore, perde la sua vivacità cromatica.
Servire questo piatto con un Etna Rosso di media struttura per creare un ponte geografico e concettuale tra Sicilia ed Emilia, lasciando che la mineralità vulcanica del vino dialoghi con la sapidità del fondo riducendo al contempo la dolcezza residua del Marsala. In alternativa, un Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese che offre la freschezza necessaria senza sopraffare la delicatezza della faraona.
Chi preferisce restare in territorio emiliano invece può optare per un Sangiovese di Romagna Superiore.
La vera innovazione in cucina non consiste nell’accostamento ad effetto o nella decostruzione fine a se stessa, ma nella capacità di rileggere gli archetipi con consapevolezza tecnica e rispetto della materia prima.
Questi cappelletti aperti non tradiscono la tradizione, mantengono la forma riconoscibile, la tecnica consolidata, ma aprono uno spazio di dialogo tra interno ed esterno, tra nascosto e rivelato.
La faraona, troppo spesso relegata a preparazioni rustiche o a ricette di recupero natalizio, qui rivendica il centro della scena.
Il melograno porta acidità senza acidificare, colore senza artificio.
È una cucina che ragiona, che pesa, che sceglie.
