Febbraio porta con sé l’ultimo cavolfiore di stagione, quello più dolce e compatto, e il nero di seppia fresco sui banchi del pesce. L’uovo in cocotte, tecnica classica della cucina francese, acquista qui una dimensione contemporanea attraverso l’incontro tra la vellutata bianca del cavolfiore e le venature nere del nero di seppia.
Il risultato è un secondo piatto dove la ricchezza del tuorlo colante si fonde con sapori decisi e texture contrastanti e il porro fritto interrompe la morbidezza dominante, necessario contrappunto croccante in un piatto altrimenti interamente cremoso.
Ingredienti per le cocotte:
4 uova freschissime
2 cucchiaini di nero di seppia
40 g di burro
Sale e pepe bianco
Per la crema di cavolfiore:
1 cavolfiore medio circa 600 g
200 ml di panna fresca
1 spicchio d’aglio
Noce moscata
Sale
Per le chips di porro:
2 porri (solo la parte bianca)
Olio di semi per friggere
Sale fino
Per completare:
Bottarga di muggine
Erba cipollina
Dividere il cavolfiore in cimette e cuocerle in acqua bollente salata per 12-15 minuti. Scolare bene e trasferire in un mixer. Aggiungere la panna, l’aglio schiacciato, una grattugiata di noce moscata, sale e frullare fino ad ottenere una crema perfettamente liscia, passare al setaccio fine e tenere in caldo.
Tagliare i porri a julienne sottilissima, sciacquarli sotto acqua corrente e asciugare perfettamente con carta da cucina.
Scaldare abbondante olio di semi a 170°C e friggere le julienne in piccole quantità fino a completa doratura.
Scolare su carta assorbente e salare immediatamente.
Preriscaldare il forno a 180°C.
Imburrare generosamente 4 stampini monoporzione e distribuire sul fondo di ciascuno 2-3 cucchiai di crema di cavolfiore. Rompere delicatamente un uovo in ogni stampino.
Diluire il nero di seppia con poche gocce d’acqua e depositarne alcune gocce sulla superficie dell’albume, creando venature scure.
Salare leggermente, aggiungere pepe bianco e un fiocchetto di burro e cuocere in forno per 8-10 minuti: l’albume deve rapprendersi completamente mentre il tuorlo restare colante.
Estrarre le cocotte dal forno, completare con le chips di porro croccanti disposte al centro. Grattugiare qualche scaglia di bottarga se prevista.
Terminare con erba cipollina fresca tagliata finemente.
Le cocotte vanno portate in tavola direttamente negli stampini ancora fumanti.
Il tuorlo va rotto con il primo cucchiaio, colando si mescolerà alla crema di cavolfiore e al nero di seppia creando un’emulsione calda.
Accompagnare con pane tostato leggermente strofinato con aglio, indispensabile per recuperare i fondi cremosi dello stampino, finocchi crudi tagliati a fettine sottilissime, conditi con olio extravergine, limone e semi di finocchio tostati.
In alternativa, carciofi crudi marinati con prezzemolo e scaglie di parmigiano.
Per il vino, privilegiare bianchi strutturati come Vermentino di Sardegna o Greco di Tufo che hanno corpo sufficiente per reggere la sapidità del nero di seppia e la grassezza del tuorlo.
La riuscita del piatto dipende interamente dalla precisione dei tempi: il cavolfiore va frullato caldo per ottenere la consistenza vellutata necessaria, il porro va fritto all’ultimo per mantenerne la croccantezza, le uova richiedono una cottura calibrata al minuto per lasciare il tuorlo liquido.
Febbraio, con i suoi prodotti dolci e densi trova in questa preparazione una sintesi tra tradizione e reinterpretazione.
