C’è un momento preciso in cui una cena smette di essere un semplice pasto e festa di condivisione.
Succede quando al centro della tavola arriva una pentola speciale colma d’olio fumante chiamata caquelon, gli spiedini vengono distribuiti e ognuno inizia a cuocersi la propria porzione secondo i propri tempi.
La fondue bourguignonne non è una ricetta nel senso stretto del termine: è una struttura attorno alla quale si costruisce una serata. Nata nelle valli alpine tra Svizzera e Francia ha attraversato decenni senza invecchiare o essere modificata perché il suo meccanismo è elementare e perfetto: carne cruda, olio bollente, salse, pane, tutto il resto è conversazione.
Ingredienti per 4 persone
800 g di filetto o controfiletto di manzo
Olio di arachidi, circa 1 litro
Sale e pepe nero macinato al momento
Per le salse che saranno almeno quattro:
Salsa tartara
200 g di maionese
1 cucchiaio di capperi tritati
2 cetriolini sottaceto tritati finemente
1 cucchiaio di prezzemolo fresco
1 cucchiaino di senape di Digione
Salsa Aioli
150 g di maionese
2 spicchi d’aglio grattugiati
Succo di mezzo limone
Salsa al curry e miele
150 g di maionese
1 cucchiaino di curry Madras
1 cucchiaino di miele di acacia
Un pizzico di curcuma
Salsa béarnaise
3 tuorli d’uovo
150 g di burro chiarificato
2 cucchiai di aceto di vino bianco
1 scalogno tritato
Dragoncello fresco
Per il resto della tavola
Pane di campagna a fette spesse
Patate lesse con la buccia
Cetriolini e cipolline sottaceto
Insalata verde condita semplicemente
Togliere il filetto dal frigorifero almeno un’ora prima ed eliminare eventuali nervature e membrane.
Tagliare a cubetti regolari di circa 2,5 cm, e asciugare ogni cubetto con carta da cucina. Disporre la carne in un unico strato su un piatto, coprire con pellicola e tenere in fresco.
Le salse
Preparare tutte le salse con almeno un’ora di anticipo, così i sapori si integrano.
Per la béarnaise, ridurre l’aceto con lo scalogno in un pentolino finché quasi completamente evaporato.
Montare i tuorli a bagnomaria con la riduzione fino a ottenere un nastro denso, poi incorporare il burro chiarificato a filo come si farebbe per una maionese calda.
Aggiustare di sale e aggiungere il dragoncello a fine lavorazione.
Tutte le altre salse si preparano semplicemente mescolando gli ingredienti in ciotola e assaggiando.
Riempire il caquelon per non oltre metà della sua capacità e portare l’olio a una temperatura di circa 175-180°.
A questo punto ogni commensale infilzerà un cubetto di carne sullo spiedino e lo immergerà nell’olio per 30-60 secondi a seconda della cottura desiderata.
Regola ferrea: non più di quattro o cinque spiedini in pentola contemporaneamente, altrimenti la temperatura crolla e la carne lessa invece di rosolare.
Ogni commensale avrà il proprio piatto, due spiedini, uno in cottura, uno pronto, una serie di ciotoline con le salse e un cestino di pane a portata di mano.
Le patate lesse servite tiepide faranno da contrappeso neutro all’olio.
I sottaceti puliranno il palato tra un boccone e l’altro da non considerarsi mai un’aggiunta secondaria.
Lo spiedino si sfila dall’olio, si appoggia sul bordo del piatto un momento per non scottarsi, poi si intinge nelle salse con le mani, non con le posate.
Il vino non è una questione secondaria.
Con il manzo, un Borgogna rosso di buona struttura come un Gevrey-Chambertin o anche un Côtes de Nuits villages di annata solida regge il peso della carne senza sovrastare le salse.
Chi preferisce restare in Italia invece può orientarsi su un Barolo giovane o un Morellino di Scansano.
L’acqua frizzante è indispensabile: in questo caso “sgrassa” il palato tra la carne, l’olio e le salse.
Quello che distingue la fondue bourguignonne da quasi tutto il resto della cucina europea è il trasferimento della cottura direttamente al commensale. Ognuno decide quanto cuocere la propria carne, quale salsa usare, in quale ordine procedere, il ritmo della cena lo decidono i commensali, non la cucina.
Questo sposta il baricentro della serata dalla prestazione del cuoco alla qualità degli ingredienti e alla dinamica di chi siede a tavola, e forse è proprio per questo che funziona ancora oggi, identica a sessant’anni fa, senza che nessuno abbia sentito il bisogno di aggiornarla.
