Nel calendario della tradizione lombarda, il Carnevale non era soltanto baldoria, era anche l’ultimo momento dell’anno in cui la dispensa poteva essere svuotata con generosità, prima che la Quaresima imponesse il suo rigore.
In questo spazio sospeso tra eccesso e penitenza, nelle cucine contadine del Varesotto, del Comasco e dell’Alto Milanese nascevano dolci che non cercavano la raffinatezza, ma raggiungevano qualcosa di più raro: una perfezione silenziosa, fatta di ingredienti poveri e di gesti precisi tramandati senza essere mai scritti.
Le Pìghe sono una di queste preparazioni, frittelle di pasta lievitata, farcite di uvetta e scorza di limone, profumate con grappa o mistrà, oggi quasi del tutto scomparse anche dalla memoria di chi abita quei territori.
Non sono mai entrate nei ricettari ufficiali, non hanno ottenuto riconoscimenti o denominazioni, ma sono rimaste dove erano nate: nei cassetti delle cucine di campagna, nella voce delle nonne, in un profumo di fritto e di alcol che d’inverno si spandeva per le case come un annuncio di festa imminente.
Ingredienti per circa 20 pìghe
Per la pasta:
500 g di farina 00
25 g di lievito di birra fresco
2 uova intere
80 g di zucchero semolato
80 g di strutto a temperatura ambiente
150 ml di latte intero tiepido, la scorza grattugiata di un limone non trattato, un bicchierino di grappa o mistrà, un pizzico di sale.
Per il ripieno:
150 g di uvetta sultanina
50 ml di grappa
2 cucchiai di marmellata di prugne o di fichi
scorza di limone grattugiata
Per friggere:
strutto abbondante, o in alternativa olio di arachide.
Per finire: zucchero semolato.
Mettere a bagno l’uvetta nella grappa almeno un’ora prima di iniziare, fino a quando non risulta gonfia e morbida.
Sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino di zucchero e lasciare riposare dieci minuti.
In una ciotola capiente unire la farina, lo zucchero, il sale e la scorza di limone.
Aggiungere le uova, lo strutto, il bicchierino di grappa e il latte con il lievito.
Lavorare l’impasto a lungo, almeno quindici minuti, fino a ottenere una pasta liscia, elastica e leggermente appiccicosa.
Coprire con un canovaccio e lasciare lievitare in luogo tiepido per almeno due ore, fino al raddoppio del volume.
Scolare l’uvetta e asciugarla. Stendere l’impasto su una superficie infarinata a uno spessore di circa mezzo centimetro.
Ricavare dei dischi di otto-dieci centimetri di diametro.
Disporre al centro di metà dei dischi un cucchiaino di uvetta e, se si usa, un velo di marmellata.
Coprire con i dischi rimasti, sigillare bene i bordi premendo con le dita, e lasciare riposare ancora trenta minuti.
Scaldare lo strutto o l’olio in un tegame dai bordi alti fino a raggiungere una temperatura di 170 gradi.
Friggere le pìghe poche alla volta, girandole una volta sola, fino a quando non risultano dorate in modo uniforme.
Scolare su carta assorbente e spolverare subito con zucchero semolato abbondante.
Portare le pìghe in tavola calde, appena intiepidite, nel momento in cui la pasta è ancora soffice all’interno e la superficie ha quella leggera croccantezza che il calore del fritto dona per pochi minuti.
L’abbinamento più coerente con la tradizione è un bicchiere di Moscato di Scanzo o di Bonarda dell’Oltrepò Pavese leggermente frizzante, capace di tagliare il grasso della frittura senza sovrastare la delicatezza dell’uvetta.
In alternativa accompagnare con caffè ristretto corretto con grappa, come si usava fare nelle osterie di paese nei giorni di Martedì Grasso.
Le Pìghe non sono un dolce da recuperare per moda o per il gusto effimero della riscoperta folkloristica, sono una testimonianza concreta di come la cucina di un territorio sappia condensare, in una preparazione apparentemente semplice, secoli di sapere domestico, di economia della scarsità, di intelligenza applicata agli ingredienti disponibili.
La loro quasi totale scomparsa non è una perdita marginale: è la perdita di un linguaggio, riportarle su una tavola contemporanea significa scegliere di non interrompere un filo sottile ma resistente, che lega chi cucina oggi a chi ha cucinato prima di noi, in quelle stesse valli, con quelle stesse mani.
