Si inizia ad accendere il fuoco prima con la legna piccola, poi con quella più grande. La quantità di legna e di conseguenza di brace varia a secondo della dimensione della griglia e del numero di persone, meglio sempre un pezzo in più piuttosto che uno in meno. Quando la fiamma è quasi spenta, si copre con la carbonella, che mantiene la temperatura per più tempo e quindi ci permette di grigliare più a lungo. Importante: bisogna spettare che la carbonella sia bianca, a quel punto si può iniziare a cuocere!
La varietà di legna è importante non tutti i tipi di legna sono uguali ed è sempre meglio utilizzare legna robusta (per formare più brace) e aromatica (per esaltare ancora di più i profumi del barbecue) .
Pinze lunghe, spatola e spruzzino di acqua sempre a portata di mano, sappiamo tutti che la griglia scotta e quindi prima di iniziare a grigliare bisogna organizzarsi con questi utensili. Lo spruzzino serve per spegnere eventuali fiammate: quando si appoggia la carne sul grill caldo, i grassi iniziano a sciogliersi e colano sul fuoco, formando le fiamme. Il fuoco vivo però brucia la carne, senza cuocerla. In questo caso basta spruzzare dell’acqua per riportare la temperatura ideale.
Meglio marinare la carne il giorno prima, le marinature sono fondamentali per insaporire la carne, ma devono durare almeno una notte…non bastano 10 minuti. Nelle marinature del giorno prima non bisogna mettere sale o basi acide, altrimenti la carne si cuoce!
Ogni carne ha una cottura diversa, non basta mettere la carne tutta insieme sulla griglia per fare in modo che sia pronta nello stesso momento…bisogna calibrare bene cosa e quando si mette la carne sul fuoco. Ecco alcuni consigli sui tempi medi di cottura: Galletti, cosce di pollo, costine: + di 40 minuti, sono le prime da cuocere ed avendo più parte grassa rispetto alle altre preparazioni sono quelle che fanno formare la fiamma viva. Attenzione!
Tagliata o manzo al sangue: 8/10 minuti, sono da cuocere subito con la carbonella molto calda, così si forma una bella crostina esterna e all’interno la carne rimane rossa. Va lasciata riposare dopo la cottura e ripassata sulla griglia prima di servirla. Bisogna gestirla come un fornello, fiamma alta e bassa (all’inizio è alta e piano piano si abbassa)… sembra difficile ma dopo poche volte non si sbaglia più.
L’insaporitore fattelo voi in casa, è semplice e più buono basta prendere del sale grosso o sale a scaglie, frullarlo in un mixer aggiungendo erbe aromatiche ( salvia, rosmarino, timo, origano, maggiorana, dragoncello ) e aglio. Una volta tolto dal mixer, stendetelo un’oretta in una teglia ad asciugare, poi ritirarlo in un barattolo per tutta la stagione estiva.
Le verdure sono eccezionali sulla griglia, gratinate con pane aromatizzato o cotte intere come il peperone. Io le preferisco grigliate e poi condite con aglio, prezzemolo e olio!
I pezzi grossi di carne una volta cotti vanno fatti riposare
Come per tutte le carni cotte in padella, vanno fatti riposare dopo la cottura per perdere il sangue rilassando le fibre.
Spesso pollo e maiale sono crudi: tecniche e rimedi, esistono 2 metodi infallibili. Il primo è quello di utilizzare un termometro e arrivare al cuore del prodotto per capire se ha raggiunto la temperatura ideale e quindi è cotto al punto giusto. La seconda che utilizzo sempre io è quella di cuocere in forno a 70 ° per un’oretta costine e pollo, e poi finirle sulla griglia 10 minuti, per donagli gusto e croccantezza, lasciando la carne morbida e succosa, e non asciutta!
