L’amaretto di Saronno ha quattrocento anni di storia alle spalle e un posto fisso sul carrello dei liquori di mezza Italia.
Quello che ancora mancava, nella cultura gastronomica corrente, era la consapevolezza che quel liquore con la sua mandorla amara, la sua dolcezza bilanciata, la sua persistenza aromatica può essere impiegato anche in cucina con una delicatezza che pochi altri ingredienti possono vantare.
Entra in una marinatura e la trasforma, si scioglie in una salsa e la porta ad alti livelli, incontra la frutta estiva e stabilisce un equilibrio perfetto dalla prima forchettata all’ultima.
L’insalata di pasta con pollo marinato all’Amaretto e pesche è il risultato di questa nuova sperimentazione.
Un piatto estivo, freddo, adatto al pranzo e alla tavola all’aperto, costruito attorno a un asse aromatico che punta sulla nota mandorlata del liquore che attraversa ogni componente del piatto e li tiene insieme con una coerenza gustativa che stupisce chi lo assaggia per la prima volta.
Ingredienti per 4 persone
320 g di pasta corta (farfalle o fusilli)
300 g di petto di pollo
2 pesche mature a pasta gialla
4 cucchiai di Amaretto di Saronno
150 g di yogurt greco intero
2 cucchiai di maionese
40 g di mandorle tostate a lamelle
2 gambi di sedano
1 cucchiaio di succo di limone fresco
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale, pepe nero macinato q.b.
10 foglie di basilico fresco
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla al dente e passarla sotto acqua fredda corrente per bloccare la cottura, poi condirla con un filo d’olio extravergine e stenderla su un vassoio largo a raffreddare, in modo che ogni pezzo resti separato dagli altri.
Cuocere il petto di pollo in padella con olio, sale e pepe fino a doratura uniforme.
Lasciarlo intiepidire, tagliarlo a cubetti e trasferirlo in una ciotola, versarvi i quattro cucchiai di Amaretto di Saronno, mescolare e lasciare marinare quindici minuti.
Il liquore penetra nella carne, deposita il suo profumo e cede alla marinatura un carattere aromatico che sarà il filo conduttore dell’intero piatto.
Tagliare le pesche a cubetti dopo averle sbucciate e spruzzarle con succo di limone per preservarne il colore.
Affettare il sedano in diagonale.
Preparare la salsa mescolando yogurt greco e maionese, aggiungere il liquido rimasto nella ciotola della marinatura carico di Amaretto, sale e pepe.
Amalgamare fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.
Riunire pasta, pollo, pesche, sedano e basilico spezzato a mano in una ciotola capiente.
Versare la salsa e mescolare con delicatezza, rivestendo ogni componente in modo uniforme.
Coprire e riporre in frigorifero per almeno trenta minuti.
Le mandorle tostate vanno aggiunte soltanto al momento di servire.
Il piatto si porta in tavola freddo, in ceramica chiara o in un piatto da portata ampio e basso che ne valorizzi i colori.
Una tavola di lino, luce naturale, e nulla più.
L’abbinamento enologico migliore è con un Gewürztraminer dell’Alto Adige, vino aromatico, di buona acidità, che la nota mandorlata.
Oppure un Vermentino di Gallura, minerale e sapido, con quel finale lievemente ammandorlato da cifra del vitigno, che sposta il piatto verso una dimensione più mediterranea senza tradirne la struttura.
Per chi preferisce invece restare in Lombardia, un Franciacorta brut a temperatura di cantina pulirà il palato ad ogni sorso e restituirà freschezza al boccone successivo.
L’Amaretto di Saronno è presente in quasi ogni casa italiana, il suo utilizzo in cucina, al di fuori della pasticceria tradizionale, rimane tuttavia ancora circoscritto.
Questo piatto dimostra che è possibile andare oltre.
Un liquore che sa tenere insieme pollo, frutta, pasta e una salsa allo yogurt con una logica aromatica tanto precisa merita un posto stabile tra gli ingredienti da cucina accanto all’aceto, al vino bianco, all’olio, alle salse.
