In estate la cucina trova una nuova grammatica fatta di leggerezza e freschezza.
Le giornate si dilatano, i sapori si fanno più nitidi, il desiderio di convivialità si fonde con la necessità di leggerezza.
La semplicità quando è consapevole, può toccare punte di assoluta eleganza. Ed è in questo perfetto equilibrio che nasce la ricetta della tartare di ricciola con crema di mandorle, pesca bianca e olio al basilico, un piatto che conquista.
Per la preparazione serve solo attenzione, un trancio di ricciola freschissima, la dolcezza delle pesche bianche e la mandorla che apporta rotondità e persistenza delicata.
L’olio al basilico è il ponte aromatico che tiene tutto insieme, verde come l’estate, pulito come un profumo buono.
Ingredienti per 4 persone
• 400 g di ricciola freschissima
• 2 pesche bianche mature
• 60 g di mandorle pelate
• 1 cucchiaio di succo di limone
• olio extravergine d’oliva
• 1 mazzetto di basilico fresco
• Sale fino e fiocchi di sale
• Pepe bianco
Mettere le mandorle in ammollo in acqua calda per circa 30 minuti, poi scolarle e frullarle con due cucchiai d’olio, un cucchiaio d’acqua fredda, il succo di limone, un pizzico di sale e una grattata di pepe bianco.
La consistenza deve essere liscia ma densa, simile a una panna vegetale. Regolare di acidità e conservare in frigorifero.
Tagliare la ricciola a coltello in cubetti piccoli, Condirla con poco olio extravergine, un pizzico di sale fino e una grattata di pepe bianco e tenere in fresco.
Sbucciare le pesche e tagliarle a dadini. Per evitare l’ossidazione passarle rapidamente in una ciotola con qualche goccia di limone.
Per l’olio al basilico, sbollentare le foglie in acqua bollente per 10 secondi, poi raffreddarle subito in acqua e ghiaccio. Asciugarle bene e frullarle con 4 cucchiai d’olio fino a ottenere una salsa verde brillante e filtrare.
Impiattare disponendo alla base un cucchiaio abbondante di crema di mandorle.
Adagiare sopra la tartare di ricciola, distribuire i cubetti di pesca in modo irregolare ma armonico, e completare con alcune gocce di olio al basilico.
Una spolverata di fiocchi di sale sul finale è il dettaglio che fa la differenza.
Questo piatto è un inno alla cucina d’estate quando incontra il pensiero contemporaneo, pochi ingredienti, esecuzione impeccabile, rispetto per il gusto autentico.
Una ricetta che potrebbe uscire dalla cucina di un ristorante stellato ma che si lascia replicare con grazia tra le mura di casa.
