Ci sono piatti che raccontano una storia fatta di mare, eleganza e memoria.
Tra i più rappresentativi, uno spicca per raffinatezza e radicamento nel territorio: il guazzetto di rana pescatrice, scorfano e calamaretti, un piatto che è gesto, racconto, identità.
Lo si trova nei menu della Capannina, il noto locale di Forte dei Marmi, in provincia di Lucca, nelle serate più curate, tra una portata di pesce crudo e un vino bianco ghiacciato, quando la cena si allunga fino a diventare parte dello spettacolo.
Per chi vuole riportare a casa almeno un frammento di quella cucina, ecco la ricetta, eseguita passo dopo passo come si farebbe tra le quinte del ristorante della Capannina, con attenzione agli ingredienti, ai tempi e alla coerenza dei sapori.
Ingredienti per 4 persone:
400 g di rana pescatrice in tranci
300 g di scorfano sfilettato o a tranci, se si preferisce più sapore
200 g di calamaretti puliti
400 g di pomodori pelati
1 spicchio d’aglio
1 bicchiere di vino bianco secco
Olio extravergine d’oliva q.b.
Prezzemolo fresco tritato una manciata generosa
Peperoncino fresco
Sale marino e pepe nero q.b.
Brodo di pesce leggero
In una casseruola bassa e larga versare un filo abbondante d’olio e lasciar imbiondire uno spicchio d’aglio, intero ma schiacciato un pezzetto di peperoncino fresco appena inciso per rilasciare aroma senza coprire il pesce.
Quando l’olio è profumato, aggiungere i calamaretti e rosolare per un paio di minuti a fuoco vivo, finché iniziano ad arricciarsi.
Unire la rana pescatrice a tranci e lo scorfano, facendo attenzione a non sovrapporre i pezzi.
Sfumare tutto con un bicchiere di vino bianco secco, lasciando evaporare l’alcol, poi aggiungere i pomodori pelati schiacciati a mano, in modo grossolano.
Il guazzetto deve restare rustico, con pezzi di pomodoro evidenti, non una salsa liscia.
Regolare di sale e pepe, abbassare il fuoco e coprire.
La cottura deve essere lenta, di circa 25 minuti, con qualche aggiunta di brodo di pesce caldo se la salsa dovesse restringersi troppo. Il pesce deve risultare tenero ma non disfatto.
Negli ultimi minuti lasciare il coperchio leggermente sollevato per far ritirare il liquido in eccesso e concentrare i sapori.
Prima di spegnere il fuoco, aggiungere una manciata generosa di prezzemolo tritato fresco e lasciar riposare due minuti con la fiamma spenta.
Il guazzetto va servito in piatti fondi caldi, accompagnato da fette di pane tostato strofinato con aglio.
Ma il vero lusso è gustarlo come alla Capannina: senza distrazioni, con il rumore del mare poco distante e la promessa di una lunga notte che deve ancora cominciare.
