I percebes non sono un piatto comune.
Sono crostacei antichi, duri, salati, strani da vedere, difficili da raccogliere, quasi impossibili da trovare freschi.
Vivono aggrappati agli scogli più violenti dell’Atlantico, dove le onde spaccano tutto, Galizia, Portogallo, Bretagna, Marocco, qui i raccoglitori chiamati percebeiros rischiano la vita per prenderli.
Scendono aggrappati a corde sulle rocce bagnate, aspettano la bassa marea, strappano con le mani i percebes attaccati alla pietra viva e risalgono velocemente prima che arrivi l’onda successiva.
Ogni chilo raccolto è una sfida vinta al mare, ogni percebes pescato può essere l’ultimo.
I percebes non si allevano, non si congelano, non si trasportano a lungo, vanno cucinati subito, per questo costano, non solo per la rarità, ma perché non c’è alternativa alla fatica.
Un chilo può arrivare anche a 200 euro.
Nei Paesi dove si raccolgono si trovano freschi nei mercati locali, ma fuori da lì restano un lusso assoluto.
Il loro sapore è totale.
Carne densa, forte, salata, che sa di scoglio, di alghe, di conchiglia, di mare aperto.
Non assomigliano a nulla, non sono teneri, non sono dolci, non sono belli.
Sono veri.
Percebes freschi ingredienti per 2 persone:
– 500 g di percebes freschi
– 1 litro e mezzo d’acqua
– 60 g di sale grosso (40 g per litro)
– 1 foglia di alloro
– pane bianco da servire accanto
– vino bianco secco
Prendere i percebes e metterli in uno scolapasta.
Sciacquarli sotto abbondante acqua fredda corrente, rapidamente, senza strofinare.
Non devono restare in ammollo.
In una pentola abbastanza grande versare 1,5 litri d’acqua e aggiungere 60 g di sale grosso e una foglia di alloro.
Portare l’acqua a ebollizione.
Quando inizia a bollire, spegnere il fuoco.
Versare subito i percebes nell’acqua bollente e coprire con un coperchio.
Lasciarli immersi per 1 minuto esatto poi scolare immediatamente con una schiumarola.
Servire subito, caldi, senza condimenti
Prendere un percebe con due dita, tenere ferma la parte più scura, ruotare e strappare la parte finale simile a una piccola unghia. Dentro c’è la carne: arancione, umida, soda. Si mangia in un morso, il gusto è fortissimo. Non si accompagna con niente, al massimo con pane bianco e vino secco, molto freddo.
I percebes non sono per tutti.
Sono ruvidi, scomodi, primitivi, ma chi cerca qualcosa di vero, lontano dalle mode e vicino alla natura, in questi crostacei trova tutto: il pericolo, la fatica, la costa, la violenza del mare.
Non si assaporano, si affrontano e una volta provati, non si dimenticano.
Mangiarli è un gesto semplice, ma contiene tutto e oggi, nel rumore del cibo artefatto, valgono più di qualsiasi piatto decorato.
