Le orecchiette con le cime di rapa sono il piatto più noto della Puglia, sintesi di un paesaggio e di una tradizione.
Nel panorama della cucina pugliese, questo piatto si erge come un simbolo di quella semplicità che non ha bisogno di artifici per affermare la propria identità.
Non si tratta di una preparazione che può essere aggiustata o modificata a piacimento, perché in ogni sua parte rappresenta la cultura che l’ha generata.
La semola di grano duro e l’acqua sono l’unica base per la pasta.
Le orecchiette, con la loro forma concava sono progettate per trattenere il condimento, per accogliere quel sapore rustico e deciso che le cime di rapa portano con sé.
Queste verdure, raccolte fresche in inverno, sono forti, amare, ma al contempo profondamente minerali.
Le acciughe sotto sale altro elemento distintivo sono l’anima di questo piatto. Sciolte in olio d’oliva caldo, rilasciano una sapidità che si fonde perfettamente con la freschezza delle cime, creando un contrasto speciale.
La bellezza di questa preparazione risiede nell’equilibrio che ha raggiunto dopo secoli di storia.
Niente rivisitazioni creative, qui non c’è bisogno di innovare.
Ogni ingrediente è funzionale, la pasta ha la giusta consistenza per assorbire il sapore intenso delle cime, il condimento è esatto.
La qualità degli ingredienti è ciò che fa la differenza. Se la semola non è buona, se l’olio non è eccellente, se le acciughe non sono salate al punto giusto, il piatto perderà la sua perfezione.
È il frutto di un lavoro che richiede attenzione, ma che non ammette scorciatoie.
Le orecchiette con cime di rapa non sono un piatto da “completare” con un dessert.
Se proprio si desidera concludere il pasto, un bicchiere di vino rosso pugliese cone Primitivo, Negroamaro, o Aglianico è l’unico finale che ha senso. La dolcezza e la forza di questi vini si sposano perfettamente con la struttura del piatto.
Ingredienti per 4 persone
400 g di semola di grano duro
200 ml d’acqua tiepida
600 g di cime di rapa
2 filetti di acciuga sotto sale
1 spicchio d’aglio
Olio extravergine d’oliva
Sale
Peperoncino
Pane tostato o taralli sbriciolati
Impastare la semola con l’acqua fino ad ottenere un impasto elastico.
Lasciar riposare circa 30 minuti.
Passato il tempo di posa prelevare piccole porzioni di impasto, arrotolarle in cilindri e con l’aiuto di un coltello formare le orecchiette.
Pulire le cime di rapa e cuocerle in acqua salata per circa 5 minuti insieme alle orecchiette.
In una padella soffriggere l’aglio nell’olio d’oliva.
Aggiungere le acciughe e farle sciogliere lentamente.
Scolare la pasta con le cime e saltarla nel condimento per qualche minuto.
Aggiungere pane tostato o taralli sbriciolati.
Servire immediatamente.
Le orecchiette con cime di rapa non si adattano alle “tendenze”, né si lasciano manipolare per assecondare mode. Sono il risultato di una tradizione che si fonda sulla necessità, non sull’estetica. E proprio per questo sono una delle preparazioni più autentiche e durevoli della cucina italiana.
