Il sugolo è un dolce antico, profondamente radicato nella tradizione contadina delle terre lungo il fiume Po, e tra il Mantovano, il Ferrarese e il Polesine, non esiste una paternità univoca perché il sugolo nasce da un’esigenza comune: non scartare nulla.
Così durante la vendemmia quel che restava del mosto, l’uva pigiata, la polpa, il succo, la buccia diventava un dolce.
Senza zucchero, senza latte, solo uva e farina.
Non è un budino anche se la consistenza lo può ricordare, è molto di più: è storia.
Ingredienti per 6 persone:
1,5 kg di uva nera
50 g di farina bianca 00
Lavare bene l’uva che deve essere matura, dolce e molto profumata.
Staccare ogni acino dal graspo scartando eventuali chicchi rovinati.
Mettere l’uva in una pentola capiente e accendere il fuoco a fiamma medio-bassa. L’uva cuocerà nel proprio succo.
Mescolare spesso per evitare che attacchi.
Cuocere per circa 30-40 minuti, gli acini devono spaccarsi completamente liberando succo e polpa.
Il composto diventerà scuro, denso e profumato.
Passare il composto al setaccio o al passaverdure, eliminare bucce e vinaccioli ottenendo un mosto denso e pulito.
Rimettere il mosto filtrato nella pentola e portare a leggero bollore.
Setacciare la farina e aggiungere al mosto caldo mescolando continuamente con una frusta per evitare i grumi.
Cuocere per 10-15 minuti, sempre mescolando.
Il sugolo sarà pronto quando diventa una crema densa che si stacca dai bordi della pentola.
Versare il sugolo in coppette o stampi e lasciar raffreddare a temperatura ambiente.
Mettere in frigorifero per almeno 3 ore.
Il sugolo si serve da solo, è completo così, freddo, denso, con il sapore autentico dell’uva cotta.
Si può accompagnare con biscotti secchi rustici, come le “sbadure”, o con una fetta di torta sbrisolona sbriciolata sopra, oppure ancora con una cucchiaiata di panna fresca senza zucchero.
Si abbina bene a un bicchiere di vino rosso giovane o a un passito leggermente freddo.
In alternativa, acqua fresca fruttata perché il sugolo è già tutto: un dolce, un ricordo e una stagione.
