Nato in tempi di ristrettezze economiche e oggi rinato come ingrediente gourmet, il grano arso è un antico prodotto pugliese che si distingue per il suo aroma tostato e il sapore unico.
Un tempo considerato “il grano dei poveri” poiché veniva raccolto dai contadini dopo la bruciatura dei campi, è oggi amato per le sue proprietà nutritive e apprezzato nelle cucine più raffinate.
Il grano arso è una fonte preziosa di fibre, proteine e minerali, come ferro e calcio, che lo rendono un alimento saziante e ideale per chi vuole mantenere una dieta equilibrata. Rispetto alla farina di grano normale, quella di grano arso contiene un livello di carboidrati più basso e un apporto di antiossidanti superiore grazie alla tostatura, che ne esalta anche il profilo aromatico.
Questo particolare processo conferisce alla farina un colore scuro e un sapore lievemente affumicato e nocciolato, unico nel suo genere. Inoltre, la presenza di fibre aiuta a regolare il sistema digestivo e a mantenere stabili i livelli di zucchero nel sangue, rendendolo un ottimo alleato nella dieta quotidiana.
Oggi il grano arso si trova facilmente sotto forma di farina ed è utilizzato per creare diversi prodotti, dalla pasta fresca come orecchiette e troccoli, alla pasta secca, fino a prodotti da forno come pane e taralli.
Nella cucina moderna, molti chef utilizzano la farina di grano arso per donare una nota affumicata a piatti come pizza e focaccia, creando esperienze culinarie uniche che celebrano la tradizione pugliese.
Orecchiette di Grano Arso con Cime di Rapa: un piatto semplice ma ricco di sapori intensi, perfetto per esaltare le proprietà uniche di questo ingrediente antico.
Ingredienti:
200 g di farina di grano arso
100 g di farina di semola
Acqua tiepida, q.b.
500 g di cime di rapa
2 spicchi di aglio
3 filetti di acciughe sott’olio
Peperoncino q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.
Preparazione:
Pulire le cime di rapa e cuocere in acqua bollente salata per circa 5 minuti, scolare e tenere da parte.
In una padella, scaldare l’olio con aglio e peperoncino, aggiungere i filetti di acciughe e farli sciogliere a fuoco basso.
Aggiungere le cime di rapa e lasciar insaporire per qualche minuto.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata e quando vengono a galla, scolare e trasferire nella padella con il condimento. Saltare le orecchiette per amalgamarle al condimento e servire ben calde.
Il tocco in più? Tostare del pane sbriciolato in olio e aglio e cospargere sulla pasta.
Il ritorno del grano arso nelle cucine è un bellissimo esempio di come le tradizioni possano essere rivisitate in chiave moderna, portando nuove sfumature di sapore.
