Dal Sud della Francia una delle zuppe di pesce più celebri al mondo: la bouillabaisse.
Nata a Marsiglia come piatto povero dei pescatori, veniva in origine preparata con il pesce invenduto o poco pregiato, cucinato lentamente con erbe aromatiche, pomodori, aglio e zafferano.
Il suo nome deriva dal provenzale “bolhir abaisar”, cioè “bollire e abbassare” il fuoco, che indica la doppia fase di cottura.
Con il tempo, la ricetta si è evoluta diventando una specialità rinomata, servita nei ristoranti di tutta la costa sud della Francia e della capitale.
Oggi può includere anche crostacei, molluschi e varietà di pesce più ricercate, ma la base resta il brodo profumato e intenso.
Simile alla zuppa di pesce italiana o al cacciucco livornese, la bouillabaisse si distingue da questi ultimi per un gusto più delicato e per la presenza della rouille, una salsa cremosa all’aglio e peperoncino servita con crostini.
A differenza del cacciucco, che viene cotto tutto insieme, la bouillabaisse prevede spesso il servizio separato del brodo e del pesce.
Ricetta tradizionale per 6 persone
Ingredienti:
1 kg di pesce da zuppa (scorfano, gallinella, triglia, tracina)
500 g di seppie o calamari
1 cipolla
1 porro
2 spicchi d’aglio
4 pomodori maturi
2 patate
1 bustina di zafferano
1 foglia di alloro
timo, finocchietto, scorza d’arancia
olio extravergine d’oliva, sale, pepe, acqua q.b.
Per la rouille:
1 tuorlo d’uovo
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaino di senape
mollica di pane bagnata in aceto
olio extravergine d’oliva
peperoncino, sale
Pulire i pesci e tagliare le seppie a rondelle. Tritare cipolla, porro e aglio e soffriggerli in olio evo.
Aggiungere i pomodori a pezzi, l’alloro, il timo, la scorza d’arancia e lo zafferano.
Unire i pesci piccoli e le seppie, coprire con acqua e portare a ebollizione.
Abbassare la fiamma e cuocere per 30-40 minuti poi aggiungere le patate a tocchetti e continuare la cottura fino a renderle tenere.
Filtrare il brodo, schiacciando teste e lische per estrarne il sapore.
Rimettere sul fuoco e ridurre leggermente.
In un mortaio, pestare aglio e sale, aggiungere il tuorlo, la senape, la mollica e montare con olio a filo, unire peperoncino per ottenere la rouille.
Tostare delle fette di pane, spalmarle con la rouille e servirle nei piatti verdando sopra il brodo bollente.
Disporre il pesce su un piatto da portata e accompagnare con il resto della salsa.
Brodo, pesce e crostoni devono essere ben caldi.
La zuppa deve essere consumata lentamente, alternando cucchiaiate di brodo con assaggi di pesce e pane.
L’abbinamento ideale è con vini bianchi secchi e profumati, come un Cassis AOC, un Bandol blanc o un Vermentino ligure.
La bouillabaisse è un piatto che racconta il mare e la cultura della sua gente.
Un classico senza tempo che vale il viaggio soprattutto se gustata in ristoranti che prediligono ancora oggi la cottura a legna.
