Nel cuore della cucina britannica ricercata esiste un piatto che unisce sobrietà e tecnica, semplicità apparente e rigore esecutivo: il soufflé al formaggio.
Ben lontano dalle derive rustiche del cibo food da pub, questo piatto rappresenta una delle massime espressioni della cucina inglese.
Nella sua versione al Cheddar stagionato ed erba cipollina, diventa unal piatto perfetto da servire ai propri ospiti, compatto all’apparenza, evanescente in bocca, esigente nella preparazione.
Ingredienti per 4 porzioni:
30 g di burro, più un po’ per imburrare gli stampi
30 g di farina 00
300 ml di latte intero, caldo
100 g di Cheddar inglese stagionato, grattugiato finemente
3 uova grandi, tuorli e albumi separati
1 cucchiaio abbondante di erba cipollina fresca, tritata
Pepe bianco, q.b.
Noce moscata, q.b.
Parmigiano grattugiato o farina per rivestire gli stampi
Un pizzico di sale
Imburrare con precisione 4 ramequin in ceramica poi rivestire le pareti interne con una leggera spolverata di Parmigiano o farina. Eliminare l’eccesso e conservare in frigorifero mentre si lavora l’impasto.
In una casseruola a fondo spesso, sciogliere 30 g di burro a fuoco medio.
Aggiungere 30 g di farina e mescolare con una frusta.
Cuocere per circa 2 minuti, senza far prendere colore, versare lentamente 300 ml di latte caldo mescolando in modo continuo fino a ottenere una crema liscia e spessa.
Togliere la casseruola dal fuoco.
Incorporare 100 g di Cheddar stagionato grattugiato, una grattata di noce moscata, pepe bianco e l’erba cipollina tritata. Mescolare fino a completo scioglimento del formaggio.
Lasciar intiepidire leggermente il composto, poi unire i 3 tuorli, uno alla volta, mescolando con cura per ottenere una massa omogenea. Mettere da parte.
In una ciotola pulita, montare i 3 albumi con un pizzico di sale fino a ottenere una consistenza ferma ma non secca.
Incorporare delicatamente gli albumi montati in tre tempi al composto al formaggio, utilizzando una spatola.
Mescolare con movimenti ampi dal basso verso l’alto per non sgonfiare l’impasto, il risultato deve essere stabile, soffice, ben areato.
Versare il composto nei ramequin fino a tre quarti dell’altezza e livellare la superficie con delicatezza, senza comprimere.
Infornare in forno statico preriscaldato a 190°C per 15–18 minuti.
Non aprire mai il forno durante la cottura. I soufflé devono crescere in verticale, dorarsi in superficie e restare leggermente tremolanti al centro.
Portare in tavola immediatamente, direttamente nei ramequin. Il soufflé, per definizione, non aspetta o rischia di sgonfiarsi.
Il soufflé al Cheddar è perfetto come entrée calda all’inizio di una cena formale o di tono intimo.
Si presta a essere seguito da un piatto di pesce, da una portata vegetariana più terrosa, o da un piatto di pasta fresca con fondo vegetale.
Richiede attenzione nella gestione dei tempi: va servito appena uscito dal forno, senza pause o attese.
Il vino ideale è uno Chardonnay inglese, se disponibile, con struttura elegante e acidità ben calibrata.
In alternativa, un blanc de blancs metodo classico, secco, fresco, ma non aggressivo.
A lato, può accompagnarlo una piccola insalata di foglie amare come radicchio, indivia, crescione, condita con una vinaigrette leggera allo scalogno.
Il soufflé al formaggio non è un piatto da improvvisare: richiede attenzione e precisione, ma il risultato ripaga ogni sforzo. La sua consistenza leggera e il sapore intenso ne fanno un antipasto raffinato, capace di aprire la cena con equilibrio e carattere ma serve essere rigorosi nella preparazione e veloci nel servizio: solo così si apprezza pienamente.
