lunedì, 17 Febbraio 2025
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Cucine dal mondo: il pranzo francese tra rituale, equilibrio e sostanza

(Foto di Orna - Pixabay)

La Francia non siede a tavola per mangiare, la Francia celebra l’ora del pranzo.
Un pranzo francese è una sequenza di gesti precisi, bilanciati come una partitura musicale.
Si apre generalmente con un entrée, come una zuppa, un’insalata o un piatto leggero per stimolare l’appetito. Poi arriva il piatto principale, spesso accompagnato da contorni.
Segue il formaggio che non può mai mancare sulle tavole francesi e si conclude con un dessert o con un semplice caffè nero.

Se si parla di Francia e ricette famose, un nome compare sempre: Antoine-Augustin Parmentier, il farmacista che convinse un paese intero che il tubero più consumato al mondo non era velenoso, ma una valida arma contro la fame.
A Parmentier si deve lavare ricetta “Le Pâtisse Parmentier” un piatto che unisce semplicità e sostanza ma anche molto raffinato e di sicuro successo da portare in tavola.

Le Patisse Parmentier è un gratin di patate arricchito da carne macinata o pesce, con una crosta dorata che ne trattiene tutto il calore.
Un piatto bilanciato, le patate danno carboidrati complessi e fibre, la carne o il pesce forniscono proteine di qualità. Se ben dosato nei grassi, è un piatto saziante senza appesantire.
L’indice glicemico dipende dalla cottura delle patate: se schiacciate e ben cotte, salgono rapidamente, se lasciate più compatte, il rilascio energetico è più graduale.
Un piatto nutriente, saziante, adattabile a diverse esigenze dietetiche, attenzione a non appesantire eccessivamente utilizzando alte quantità di burro o formaggio.

Non esiste una sola ricetta di Pâtisse Parmentier, ogni regione o città ha una sua interpretazione.
La ricetta tradizionale viene realizzata con carne di manzo o vitello.
Sono ottime però anche le altre varianti con pesce come merluzzo, salmone o frutti di mare per una versione più leggera, o anche vegetariana: con funghi, spinaci o lenticchie.

La Pâtisse Parmentier è già un piatto completo, ma si può equilibrare con
un’insalata fresca e un bicchiere di vino bianco se a base di pesce, o rosso leggero se di carne o vegetariano, e infine un dolce leggero come una crema al limone o un sorbetto.

Pâtisse Parmentier con Porri e Capesante

Una versione raffinata ma senza eccessi, dove la dolcezza delle capesante incontra la cremosità del porro.

Ingredienti (per 4 persone)
500g di patate
200g di capesante fresche
2 porri
50ml di panna fresca
40g di burro
30g di Parmigiano o Gruyère grattugiato
Sale, pepe, noce moscata

Procedimento
Cuocere le patate in acqua salata, scolarle e schiacciarle con la panna e metà del burro.
Aggiungere sale, pepe e noce moscata realizzando un purè.
Far appassire i porri in padella con il resto del burro, aggiungere le capesante tagliate a pezzetti e cuocere per circa 2 minuti.

Comporre il piatto adagiando su una pirofila uno strato di purè, il ripieno di porri e capesante, e ancora il purè.
Spolverare con il formaggio e gratinare in forno a 200°C per circa 15 minuti, finché la superficie non sarà dorata.
Servire con un bianco minerale.

Che sia nella versione più semplice o in quella più arricchita le Patisse Parmentier rimane fedele alla sua natura: confortante senza essere banale, nutriente senza appesantire, elegante senza ostentazione.
È l’esempio perfetto di come la cucina francese sappia elevare anche gli ingredienti più umili a qualcosa di speciale.

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