Amburgo è una città che vive d’acqua, l’Elba l’attraversa con la prepotenza silenziosa dei grandi fiumi, il porto le dà respiro e identità, i quartieri che si affacciano sulle rive hanno una storia fatta di pescatori, marinai e mercanti che il mare lo conoscevano davvero, nelle mani, nell’odore dei vestiti. Finkenwerder è uno di questi quartieri, un’isola nell’isola, separato dal resto della città dai canali e dall’Elba stessa, abitato per secoli da famiglie di pescatori che tiravano su le reti all’alba e mettevano il pesce in padella prima che il mercato aprisse. È da questa tradizione concreta e senza fronzoli che nasce la Scholle Finkenwerder Art, la platessa alla maniera di Finkenwerder, un piatto che ha la schiettezza del Nord, la generosità del burro danese che arrivava per via fluviale, e quella combinazione apparentemente audace tra pesce di mare e pancetta affumicata che, una volta assaggiata, stupisce piacevolmente.
Ingredienti per 2 persone
2 platesse intere pulite ed eviscerate da circa 400 g l’una, oppure 4 filetti spessi
120 g di pancetta affumicata a cubetti, possibilmente di buona provenienza
80 g di burro danese chiarificato
2 cucchiai di farina 00
Sale fino e pepe nero macinato al momento
Un ciuffo abbondante di prezzemolo fresco tritato
Il succo di mezzo limone
Cominciare asciugando con cura le platesse su entrambi i lati e all’interno, usando carta da cucina, la superficie del pesce deve essere perfettamente asciutta, perché qualsiasi umidità residua compromette la rosolatura e produce vapore invece del calore secco necessario a ottenere una pelle dorata e croccante.
Salare e pepare con generosità, poi infarinare ogni pesce passandolo nella farina su entrambi i lati, scuotendo delicatamente l’eccesso in modo da lasciare uno strato sottile e uniforme che protegga la carne e favorisca la formazione della crosticina.
In una padella ampia, preferibilmente di ferro o acciaio, portare a temperatura media la metà del burro chiarificato e rosolarvi la pancetta a cubetti fino a renderla dorata e leggermente croccante, deve cedere il suo grasso e il suo profumo affumicato al fondo di cottura, diventando il primo strato aromatico del piatto.
Togliere la pancetta con una schiumarola e tenerla da parte al caldo, lasciando tutto il grasso di cottura nella padella.
Alzare la fiamma a medio-alta, aggiungere il restante burro chiarificato e adagiarvi le platesse con il lato della pelle rivolto verso il basso, premendo leggermente con una spatola nei primi trenta secondi per assicurare un contatto uniforme con il fondo caldo. Lasciare cuocere senza toccare il pesce per cinque o sei minuti, fino a quando i bordi iniziano a diventare opachi e la pelle presenta una doratura profonda e uniforme. Girare le platesse con due spatole, con movimenti decisi ma delicati per evitare di rompere la carne, e completare la cottura per altri quattro minuti sull’altro lato.
Le carni devono separarsi naturalmente dalla lisca centrale con la minima pressione di una forchetta.
Sistemare le platesse sui piatti da portata, distribuire la pancetta rosolata sopra e intorno al pesce, irrorare con qualche goccia di succo di limone direttamente in padella per deglassare i residui di cottura, raccogliere questo fondo con un cucchiaio e versarlo sul pesce. Terminare con una pioggia generosa di prezzemolo tritato fresco.
Portare in tavola la Finkenwerder Scholle accompagnata da patate lesse intere, cotte in acqua salata e condite soltanto con burro fuso e prezzemolo, un contorno che assolve il compito di raccogliere i succhi del pesce senza mai sovrastarne il sapore, oppure da un purè di patate preparato con latte intero caldo e burro abbondante, di consistenza morbida.
Da bere, la tradizione vuole una birra bionda del Nord, fredda e poco amara, ma chi preferisce il vino trova nel Riesling secco della Mosella o nel Grüner Veltliner austriaco l’accompagnamento perfetto, vino capaci di reggere la sapidità della pancetta senza sopraffare la delicatezza del pesce.
Il piatto va portato in tavola immediatamente dopo la cottura, su piatti riscaldati in forno a bassa temperatura: la platessa raffreddata perde in pochi minuti quella leggerezza che la rende straordinaria, e riscaldarla sarebbe un’operazione inutile e deludente.
Cucinare questo piatto a casa significa portare in tavola un pezzo autentico di Amburgo, quella città che dell’acqua e del pesce ha fatto cultura e identità da secoli, e che in una padella di ferro e pochi ingredienti ha saputo costruire qualcosa che resiste al tempo con la solidità silenziosa delle cose fatte bene.
