Un tempo i cibi fermentati erano il rifugio di chi non aveva il frigorifero. Oggi, invece, sono il simbolo di una cucina che guarda al passato per vivere meglio nel presente.
Antichi, sì, ma tutt’altro che superati. Certo, non sono esattamente il profumo di una pasticceria, ma chi li prova difficilmente torna indietro.
La fermentazione è un processo naturale in cui batteri e lieviti trasformano zuccheri e carboidrati in qualcosa di diverso: acido lattico, anidride carbonica, alcol.
In pratica, si lascia un cibo “semplice” e ci si ritrova con qualcosa di più complesso, più saporito e più facile da digerire. Uno yogurt? Fermentato. Il vino bevuto ieri sera? Anche.
E poi il pane con lievito madre, i crauti, il miso, il kefir, i cibi fermentati sono ovunque, anche senza che ci se ne renda conto.
Diversi i pro e i contro dei fermentati. I vantaggi? Salute intestinale: i probiotici presenti in molti cibi fermentati aiutano a mantenere un microbiota sano. In altre parole: pancia felice, vita felice.
La conservazione naturale: prima che arrivassero i frigoriferi, si fermentava per non buttare via il cibo. Un trucco antico che funziona ancora. Tra gli svataggi: l’odore forte. Non tutti i fermentati profumano. Il kimchi, ad esempio, può rendere un frigorifero un’esperienza da dimenticare.
Attenzione poi al “fai-da-te”: fermentare è un’arte se fatto male si rischia di trovarsi con qualcosa che è meglio non assaggiare.
I cibi fermentati fanno parte della cultura di diverse cucine nel mondo. In Corea del Sud ad esempio il kimchi è il re indiscusso, cavolo, aglio, peperoncino, sale. Lo mettono ovunque e funziona.
In Giappone miso e natto sono pilastri di molte ricette.
Ma anche in Europa la fermentazione è molto diffusa. Nell’ Europa dell’Est crauti, kefir e kvass sono parte della tradizione, come anche in Italia con yogurt, olive in salamoia e formaggi stagionati.
Una ricetta facile per iniziare a sperimentare la fermentazione: le verdure.
Ingredienti:
Verdure miste carote, zucchine, cavolo.
Acqua.
Sale (30 g per litro d’acqua).
Sciogliere il sale nell’acqua. Mettere le verdure in un barattolo sterilizzato e coprire con la salamoia assicurandosi che restino immerse. Chiudere con un tappo non troppo stretto, deve uscire un po’ di gas e lasciar fermentare a temperatura ambiente per 7-10 giorni.
Più si lascia fermentare, più il sapore sarà intenso.
I cibi fermentati non sono una moda e non hanno bisogno di essere venduti come tali.
Fanno bene, hanno storia, sapore e carattere, basta soltanto provarli.
